101218 VIEIRAS A LA GALLEGA

VIEIRAS A LA GALLEGA

Ingredientes

  • 4 Cebollas
  • 5 lonchas de Jamón serrano
  • 1 vaso de vino blanco: Ribeiro o Albariño
  • 2 cucharadas de pan rallado
  • 12 Vieiras
  • 1 cucharada de salsa de tomate casera
  • 1 cucharada de perejil picado (opcional)
  • 75 ml de aceite de oliva extra virgen

Antes de cocinar:

Esta receta es superfácil de preparar aunque es importante elegir bien el ingrediente principal: las vieiras.

  1. Es fundamental quitar bien la arena que suelen traer las vieiras frescas para que no sea molesta y no nos estropee la receta. Conviene tenerlas unas dos horas antes de cocinarlas en una cazuela o recipiente grande de plástico. Debemos añadirles agua, un buen puñado de sal gruesa y cambiarles tres o cuatro veces el agua. Las vieiras beberán y soltarán la arena.
  2. Intenta comprarlas frescas antes de Navidad para no comeros la subida de precios de esas fechas. Comprad aquellas que vais a consumir y congeladlas para tenerlas a mano en cualquier receta. Os aconsejo que no tiréis las conchas, guardadlas para otros posibles platos. En algunas tiendas de congelados las podéis comprar en bolsas de 20-30 unidades, suelen ser más pequeñas pero su precio es menor. Eso sí a la hora de preparar añadid 2-3 vieiras por cada concha.

Preparación de las vieiras a la gallega:

  1. Pelamos y troceamos finamente las cebollas, deben quedar trocitos muy pequeñitos para que al final de la preparación no se aprecie.
  2. Troceamos el jamón, bien a mano o en una picadora. Yo prefiero en la picadora para que quede uniforme y que no nos encontremos distintos tamaños, recordad que lo que debe destacar en esta receta son las vieiras. Reservamos en un plato.
  3. Ponemos una cazuela al fuego con el aceite de oliva y añadimos la cebolla. Cocinamos a fuego lento durante unos 15 minutos, cuando esté bien pochada y con un característico color tostado añadimos el jamón serrano en picadillo. Removemos a fuego lento durante 1 minuto, que no se queme o nos estropeará la base de la receta.
  4. Añadimos el vaso de vino blanco. Emplead siempre un buen vino, el mismo que vayáis a beber en la comida y la receta os lo agradecerá. Removemos dejando que se evapore el alcohol. Introducimos  el tomate frito casero que le dará un toque y sabor característico. Cocinamos durante unos 10 minutos a fuego lento, si os gusta el toque del perejil es la hora de añadirlo. Retiramos del fuego y dejamos reposar.
  5. Salpimentamos si es necesario aunque normalmente no es necesario añadir sal por el tema del jamón
  6. Retiramos el exceso de agua de las vieiras y coral con un trozo de papel absorbente. A continuación añadimos las vieiras y removemos con cuidado, esperamos un par de minutos más con el fuego apagado hasta que las vieiras se impregnen bien del sofrito, se terminarán de hacer en el horno.
  7. Por último precalentamos el horno a 200º.  Colocamos en cada concha la vieira/as (1, 2 ó 3 dependiendo del tamaño) con el sofrito, y rociamos la superficie con una fina capa de pan rallado. La capa de pan rallado gratinada mantendrá todos los jugos y sabor a mar de las vieiras.
  8. Introducimos las vieiras en la bandeja del medio a 180º durante unos 15 minutos aproximadamente, calor arriba y abajo.
  9. Finalmente gratinamos durante unos 5 minutos hasta que quede como el tono dorado de la foto de presentación, estad atentos en este paso final y cuidado que no se queme.
  10. Servimos inmediatamente bien calientes y recién sacadas del horno en un plato con la concha en medio.

Un consejo: También podéis utilizar los típicos recipientes de barro para su presentación.

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2 comentarios en “101218 VIEIRAS A LA GALLEGA

  1. Hola Luis. Excelente receta de vieiras, como habitualmente se hacen en Galicia.
    Además de como has contado al comprar las vieiras frescas, también existe una solución alternativa a unas vieiras que venden congeladas, limpias y empaquetadas individualmente. Tienen un precio razonable y sólo hay que pasarlas algo por el chorro de agua. Ya está.

    Además de la receta “tradicional” que propones planteo otra, más sencillita y que viene original de “Casa Solla”, en Poio, cerca de Pontevedra por un lado y de Combarro por el otro, afamado “comedero” de la zona de Pontevedra de “los de toda la vida” y que más recientemente se ha pasado a la nueva restauración sofisticada. Incluso tiene premios gastronómicos.
    Pero al turrón, una receta de vieiras más fácil aún y que personalmente adoro.

    Dejamos las vieiras limpias y secas cada una sobre una valva. Les hacemos con la puntilla na cruz “en lo alto” suficientemente profunda pero sin destrozarla. Salamos.
    En una sartén grande ponemos dos dedos de aceite a calentar (bastante) y le echamos dos mondas de piel de limón, como dos pulgares más o menos. Lo freímos sin dejar quemar las pieles y retiramos del fuego, dejamos templar y retiramos las pieles. Cuando el aceite ya esté tibio añadimos como un paquete casi de 250 grs. de pan rallado junto a un ramillete de perejíl picado muy fino, pequeño.
    Con una cuchara removemos hasta obtener una “pasta” de aceite, perejil y pan rallado. Esta pasta con una cuchara la vamos repartiendo por encima de cada vieira, cubirnedo el bicho y el coral y dejando rebosar algo, extendiéndose por la valva. Sin pasarse.
    Así lo hacemos con unas diez vieiras y todo ello lo colocamos en una fuente de horno. Con el horno precalentado a 180º, metemos la bandeja unos 5-8 min (hasta que el pan justo empiece a dorarse ligeramente. Servimos sin quemarnos sobre un plato de postre con la valva directamente.

    Un abrazo!!! A seguir disfrutando!!

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